Caldeiradas, ensopados, assados…há um sem número de pratos em que é adicionado vinho com o propósito de melhorar o seu sabor. Mas a adição de vinho nas marinadas, caldos e molhos não se fica apenas pelos pratos salgados. No que toca a sobremesas a lista de receitas em que vinhos doces e fortificados é parte integrante, é vasta. Mas, será que devemos prestar atenção ao vinho que utilizamos na culinária ou, basta abrir o frigorífico e utilizar a garrafa de vinho que sobrou de uma refeição? Ou ainda, devemos comprar a garrafa mais barata que encontrarmos para não “desperdiçar” vinho mais caro?
Na nossa opinião se houvesse uma regra, a que aplicaríamos era mesmo “se não é bom para beber, também não é bom para cozinhar”. Claro que, isto não significa que deve utilizar o seu melhor vinho para cozinhar. Na nossa opinião isso também não faria sentido pois provavelmente não iria melhorar assim tanto o sabor do prato. Mas há sempre umas boas dicas que pode utilizar de uma forma sensata e racional.
Ao ser cozinhado o álcool do vinho evapora, os seus açucares ficam mais concentrados, os seus sabores mais compotados e, os seus compostos aromáticos, embora de uma forma mais subtil, passam para o prato.
Lembre-se que o melhor vinho para usar será sempre aquele que melhor vai harmonizar com o seu prato. Por isso, se o seu prato apenas precisar de uma quantidade pequena de vinho vale bem a pena abrir a garrafa que escolheu para a refeição. Pratos como, por exemplo, um arroz de peixe, ou um risotto, apenas podem precisar de um copo de vinho e esse copo pode fazer a diferença.
Se tiver sobras de vinhos não há problema em utilizar na comida, mas evite vinhos encorpados e com alto teor de taninos e, vinhos com barrica marcada.
Ao serem reduzidos, os vinhos encorpados e taninosos podem deixar um sabor amargo e os seus sabores mais pronunciados podem sobrecarregar o sabor do seu cozinhado. Um vinho com barrica marcada também pode dar uma amarguez não desejada.
Embora o vinho de mesa de estilo meio seco ou doce não seja muito comum em Portugal, saiba que também devem ser evitados na culinária. Como o teor de açúcar destes vinhos é mais elevado, a sua redução pode ficar demasiado caramelizada e afetar o sabor do prato.
Ao contrário dos taninos, a acidez do vinho é muito amiga da culinária. Permite equilibrar e dar frescura aos sabores ricos do seu cozinhado. Por isso, se o seu prato necessita de vinho branco, não tem de se preocupar com a sua acidez. Ela é sempre bem-vinda.
E, para conservar as sobras de vinho que por vezes ficam esquecidas, um truque é congelá-las em cubos para serem utilizadas á posteriori. Claro, já sabe que deve evitar vinhos com alto teor de taninos, com sabores de barrica ou com muito açúcar residual. Assim, para além de preservar estas sobras de vinhos já está a selecionar aqueles que melhor se adaptam á gastronomia.
Quanto aos vinhos fortificados, como o vinho do Porto, vinho Madeira, Xerez ou Marsala também podem ser utilizados na preparação de pratos salgados. A culinária francesa tem várias receitas clássicas em que vinhos fortificados são adicionados. A adição destes vinhos vai transferir complexidade, profundidade e diferentes níveis de sabor. Claro que cada estilo de vinho é muito diferente e dá um perfil de sabor específico. Pode ir do fumado ao caramelo. Estes vinhos são menos versáteis para a gastronomia, mas se bem utilizados podem dar muito sabor ao seu prato sem muito trabalho. E, depois de abertos estes vinhos tendem a durar bastante tempo.
Faça as suas próprias experiências. Vai ver que vai olhar de forma diferente para os vinhos que adiciona aos seus cozinhados.
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