Vinhos para uma tábua de charcutaria

Presunto, salame, linguiça, morcela, chouriço, pastrami, patês! São várias as iguarias que podem ser servidas numa tábua de charcutaria que é composta por carnes salgadas, enchidos, e recheios de carne. Mas, para que o palato seja aliviado de toda a gordura e temperos vários há que escolher o vinho certo.

Charcutaria é um termo que deriva da palavra francesa charcuterie que significa carne cozida. É a arte da conservação de carne através de várias técnicas como a salmoura, a desidratação, a defumação, a marinada, ou a cocção. A utilização de temperos e condimentos vários complementam o sabor.

Uma tábua de charcutaria pode conter uma grande variedade de produtos de diferentes texturas, níveis de gordura e temperos. São três os tipos de charcutaria que podemos encontrar: carnes salgadas, enchidos e recheios de carne.

As carnes salgadas têm sempre um lugar de destaque numa tábua de charcutaria. Em Portugal são várias as especialidades regionais curadas: Presunto de Barrancos, Presunto de Vinhais, Presunto do Alentejo, Presunto de Barroso, Presunto de Melgaço e Presunto de Santana da Serra. Jámon Ibérico ou Pata Negra, Jámon ibérico de bellota, Prosciutto de Parma, Pancetta, Bresaola della Valtellina, Jámon Serrano, Prosciutto di Modena são também algumas das mais famosas carnes curadas produzidas em Espanha e Itália. Como pode ver, e só para citar algumas, opções não faltam!

Se falarmos em enchidos a lista é infindável. Em Portugal os enchidos, também designados por embutidos, são tradicionalmente feitos de entranhas, aparas de carne e gorduras resultantes, na sua maioria, da matança do porco. A lista de enchidos nacionais é vasta: alheira, chouriço, morcela, linguiça, farinheira, paio, painho, salpicão…há para todos os gostos. Se contarmos com as versões típicas de cada aldeia ou vila há muito para escolher e degustar.      

Podem também ser servidos vários recheios de carne em forma de terrina, patê, mousse, rillete, roulade e galantine. Estas misturas de carne, miudezas, gordura, temperos e outros ingredientes, são confecionadas para barrar ou para serem consumidas em fatias e, têm sabores indulgentes que podem sobrecarregar o palato.

Escolher um único vinho para combinar com esta variedade de produtos, de sabor intenso e temperos vários, não é uma tarefa fácil nem consensual. Cada vinho tem características próprias que salientam determinadas nuances em detrimento de outras. Por isso, o seu palato é sempre quem comanda. Saiba por exemplo que os vinhos com estágio em madeira acentuam o picante. Se a sua tábua de charcutaria tiver alguns produtos com temperos picantes ou apimentados, ao escolher um vinho com estágio em barrica, o picante vai ser potenciado. O mesmo acontece com vinhos de teor alcoólico elevado pois o álcool também intensifica o picante. Por isso, se preferir aliviar o picante e equilibrar melhor os sabores então evite vinhos com estágio em barrica e elevado teor de álcool.   

Numa tábua de charcutaria existem vários níveis de gordura. Os recheios de carne, por exemplo, são produtos muito ricos em gordura por isso a acidez no vinho é necessária para limpar o palato. Um vinho branco de acidez crocante é sempre uma boa escolha para cortar esse excesso. Escolha um com sabores de fruta fresca ou fruta tropical, em detrimento dos sabores mais vegetais ou herbáceos. pois a fruta e a acidez equilibram a gordura.

Um vinho da região do Vinho Verde com acidez vibrante, frutado e floral é uma escolha muito refrescante para aliviar toda esta decadência de sabores. Um Alvarinho ou um blend com as castas típicas desta região: Alvarinho, Avesso, Azal, Loureiro e Trajadura, têm o frescor que necessita para aliviar e limpar o palato. Frescura e acidez são também as características dos vinhos brancos da Bairrada. Uma combinação que adoramos é a de um espumante Blanc des Noir de Baga, uma das castas mais emblemáticas da região. Um vinho branco da região de Lisboa, também é uma combinação que poderá considerar para equilibrar esta ousadia de sabores, principalmente os vinhos da sub-região de Colares que, com as suas vinhas plantadas junto ao mar, têm alta acidez e oferecem muita frescura. Um vinho rosé seco e vívido é também um pairing a considerar. Se preferir escolher por castas pode navegar pela acidez viva de um Arinto, com destaque para os da região de Lisboa, um equilibrado Encruzado do Dão com alguma evolução, um vinho da casta Gouveio com acidez firme e aromas cítricos ou um Riesling seco e vibrante por exemplo. Há muitos vinhos que pode escolher para encaixar neste perfil. Lembre-se: a acidez vibrante e sabores de fruta fresca equilibram a gordura e limpam o palato; o estágio em barrica e um teor de álcool elevado acentuam o picante.

Se preferir um tinto sugerimos um tinto de estrutura leve, frutado e de taninos suaves para que não colida com o sal presente nestes produtos. Um vinho tinto com alguma idade, com os taninos mais suavizados também poderá ser uma combinação harmoniosa. Se quiser surpreender experimente um vinho de Negra Mole, a casta autóctone algarvia, servido um pouco mais frio, entre os 13 e os 15 graus, pois fica muito bem com estes petiscos regionais. E a estrutura mais leve e baixo teor de álcool de um vinho Palhete também combina com produtos de charcutaria. Uma harmonização que também nos atrai de imediato é a de um Pinot Noir. Lembre-se: estrutura leve e taninos suaves não colidem com o sal naturalmente presente nestes produtos curados e fumados.    

Sirva-se destas dicas como guia e faça a harmonização mais adequada à sua tábua de charcutaria. Tem de ter em conta quais os produtos que a compõem para conjugar com o vinho que melhor irá conviver com todas estas carnes, recheios e enchidos. Imagine que apenas vai servir uma terrina de carne e patês! Neste caso até pode optar por um vinho de colheita tardia que fica surpreendentemente bem com toda a gordura presente nestes recheios.

Fique ainda com esta dica final! Em caso de dúvida um vinho espumante bruto natural ou um champagne é a harmonização que vai ficar mais perto da perfeição! Esta elegante e charmosa bebida é extremamente versátil e quase sempre infalível em harmonizações difíceis e com uma multiplicidade de temperos, sabores e texturas como é o caso de uma tábua de charcutaria.