A prática de utilizar sulfitos no processo de vinificação remonta pelo menos ao século XVIII. Comumente designados por sulforoso ou dióxido de enxofre (SO2), os sulfitos são compostos químicos que contém o íon sulfito que, por sua vez, é composto por enxofre e oxigénio. Estão presentes de uma forma natural no corpo humano e nalguns alimentos, como, por exemplo, ovos, espargos, salmão, cebolas ou alho. São também utilizados como aditivo alimentar (E220-E228) devido às suas propriedades antibacterianas, antioxidantes e antisséticas por isso são amplamente utilizados na indústria alimentar. Pode encontrar sulfitos adicionados em alimentos tão variados como frutas secas, compotas, crustáceos, charcutaria, conservas, batatas fritas, refrigerantes ou queijos, só para citar alguns.
No vinho são adicionados, mas também se formam de uma forma natural durante o processo de vinificação. A sua presença natural ocorre durante a primeira fermentação uma vez que são um subproduto do metabolismo das leveduras e, é nesta etapa, que as leveduras entram em ação, convertendo os açucares do mosto em álcool e dióxido de carbono. Os rótulos não declaram estes sulfitos pois, como são resultado de um processo natural, são considerados parte integrante do vinho. Por esta razão podemos dizer que não há vinhos isentos de sulfitos.
No que diz respeito aos sulfitos que são adicionados ao vinho, estes têm vários benefícios para a sua conservação não se conhecendo outro composto que reúna todas estas características. Os sulfitos têm um elevado grau de ação dissolvente, antioxidante, anti diastásica, anti leveduras, antibacteriana, sendo também um melhorador de sabor.
Ação dissolvente
Favorece a extração de compostos fenólicos do engaço e das películas o que vai intensificar a maceração.
Ação antioxidante
A sua função antioxidante mantém os aromas e a frescura do vinho por mais tempo.
Ação anti diastásica
Promove a inibição de enzimas responsáveis pelo escurecimento do mosto.
Ação anti leveduras
Esta característica é bastante importante já que vai prevenir a refermentação do vinho. Na vinificação de um branco ajuda á sedimentação das partículas em suspensão.
Ação antibacteriana
A inibição da propagação de bactérias vai permitir que o mosto e o vinho se conservem durante mais tempo.
Melhorador de sabor
Faz desaparecer os aromas oxidativos melhorando a qualidade e a limpeza dos aromas.
A grande maioria das pessoas pode consumir produtos que contém sulfitos sem nenhum efeito adverso, mas uma pequena percentagem da população, principalmente entre os asmáticos, tem hipersensibilidade aos sulfitos por isso, a legislação de alguns países estabelece os limites máximos que podem ser usados.
Nos países da União Europeia os vinhos tintos convencionais com < 5g de açúcar residual, não podem ter mais do que 150 mg de sulfitos por litro e, os vinhos brancos e rosés com igual teor de açúcar, têm um limite máximo permitido de até 200 mg/litro. Os vinhos biológicos também podem ter sulfitos adicionados, mas as suas quantidades são inferiores á dos vinhos convencionais. Neste caso, para vinhos tintos com igual teor de açúcar é autorizado até 100 mg de sulfitos por litro e, até 150 mg por litro para os vinhos brancos e rosés. Os limites diferem para vinhos com açúcar residual superior ou igual a 5g por litro, para vinhos licorosos e para vinhos espumantes sendo que, se forem biológicos este limite é sempre inferior em cerca de 30 a 50 mg/litro relativamente a um vinho congénere convencional.
Os vinhos tintos têm sempre um limite de sulfitos inferior á dos brancos porque os taninos são um agente estabilizador. Por sua vez, a fermentação malolática (transformação do ácido málico em ácido lático), que ocorre em quase todos os tintos, também funciona como um processo de estabilização natural do vinho, por isso menos dióxido de enxofre vai ser necessário.
No contrarrótulo de um vinho a menção “Contém Sulfitos” é obrigatória por lei para vinhos com um teor de sulfitos superior a 10mg/litro. Abaixo desse valor não é obrigatório a inclusão dessa menção pois este valor é tão baixo que se considera que os sulfitos são inexistentes.
Na verdade, os sulfitos no vinho não são um problema. A sua utilização está devidamente regulamentada para ser seguro para a saúde e a atual tendência é a utilização de quantidades cada vez menores particularmente nos chamados vinhos naturais ou pouco intervencionados.
Muitos dos produtos que consumimos diariamente têm mais sulfitos do que uma garrafa de vinho por isso se não for alérgico a este composto não precisa de se preocupar.
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