Como servir vinho como um profissional

Vai organizar um jantar e não quer errar quando servir os vinhos? Eis algumas dicas para não se preocupar na hora de servir.

1 – Planear a carta de vinhos 

Planeie com antecedência os vinhos tal como vai fazer com os pratos que vai servir. Tenha em mente que, tal como a sequência de pratos: Entrada, Prato de Peixe, Prato de Carne e Sobremesa, os vinhos também têm uma sequência. Deve servir os mais leves primeiro e deixar para o fim os mais encorpados.

Combinar o vinho com a comida é outro passo essencial. Reserve algum tempo para pesquisar qual o vinho que combina com cada prato.

Servir um vinho espumante, enquanto os seus convidados chegam e confraternizam entre si, é sempre uma boa ideia. Além de ser uma bebida elegante, a sua frescura e efervescência vai estimular e preparar o palato para a refeição que se vai seguir e dá-lhe um tempo extra para os últimos preparativos.

2 - Escolher os copos

O vinho comporta-se de forma diferente consoante o copo em que é servido. Se não quiser complicar escolha o copo mais pequeno para os brancos e rosés, por forma a que mantenham a temperatura mais baixa e preservem os seus aromas delicados e subtis.

Para os tintos escolha o copo com o bojo mais largo que tiver para serem oxigenados.

Se servir um vinho espumante e não tiver copos específicos pode perfeitamente utilizar o copo destinado ao vinho branco. A mesma coisa para os vinhos fortificados. Estes vinhos são tão intensos e complexos que não necessitam de um copo específico. A única razão para os servirmos em copos mais pequenos é pelo facto de as quantidades servidas serem também mais pequenas.

E, não se esqueça de colocar sempre um copo para água para que os seus convidados possam ir aliviando o palato e assim apreciar melhor os vinhos que vão ser servidos. 

3 – Temperatura dos Vinhos

A temperatura tem uma grande influência na forma como o vinho se comporta. Um termómetro de vinhos é o ideal para medir a temperatura correta de cada vinho antes de o servir. Este acessório, não é muito caro, e é de grande utilidade. Claro que se não tiver termómetro vai ter de se guiar pela sua sensibilidade. Uma manga refrigeradora também costuma ser eficiente quando está muito quente e não conseguimos manter os vinhos à temperatura desejada. Evite servir os brancos demasiado frios e os tintos demasiado quentes. Os valores indicados não têm de ser rigorosos, mas são um bom guia. 

Vinhos Brancos e Rosés
Brancos ligeiros e frescos: 8°C - 10°C
Brancos aveludados e frutados: 10ºC – 12ºC
Brancos firmes e complexos: 12ºC- 14°C
Rosés leves: 7°C- 9°C
Rosés encorpados: 10ºC – 12ºC

Vinhos Tintos
Tintos leves e de corpo médio: 14°C - 16°C
Tintos encorpados: 16°C - 18°C
Tintos evoluídos: 18ºC - 20ºC

Vinhos Espumantes
Jovens com estágio inferior 1 Ano: 6°C - 8°C
Estágio entre 1 a 3 anos: 8°C - 10°C
Estágio entre 3 a 6 anos: 10°C- 12°C
Estágio superior a 6 anos: 12°C – 14ºC

Vinhos de Sobremesa
Vinho do Porto Rosé: 6ºC
Vinho do Porto Branco: 10ºC - 12ºC
Vinho do Porto Tawny: 14ºC - 16ºC
Vinho Porto Ruby: 16ºC - 18ºC

Vinhos Madeira mais jovens: 13°C - 14°C            
Vinhos Madeira mais velho: 15°C - 16°C

Vinhos Moscatel mais jovens: 10°C - 12°C
Vinhos Moscatel mais velhos (mais de 5 anos): 14°C - 16°C

Colheitas Tardias: 7°C - 12°C

4 – Abertura da Garrafa

Com a garrafa pousada em cima da mesa, segure-a firmemente e, corte a cápsula exterior abaixo do gargalo. Limpe os resíduos com um guardanapo ou pano branco e insira o saca-rolhas com cuidado. Para que a rolha não se parta evite inserir o saca-rolhas até ao fundo. Puxe suavemente e, se perceber que existem resíduos de cortiça, limpe novamente com o pano branco antes de servir. Se estiver perante um vinho com alguma idade é natural que a rolha seja mais difícil de extrair. Se não tiver um saca-rolhas de lâminas, que é o ideal para abrir garrafas antigas, tenha especial cuidado, caso contrário, se a rolha se partir e caírem resíduos dentro da garrafa, terá o trabalho de ter de coar o vinho para dentro de um decanta.

A abertura de uma garrafa de espumante é mais desafiante. Se for esse o caso, segure-a firmemente com uma mão com a ajuda de um guardanapo de pano para não escorregar, retire o invólucro de metal e rode a patilha da proteção de metal 6 vezes, mantendo sempre o polegar em cima da rolha e da proteção de arame. Nunca retire a proteção de arame pois, tanto a rolha como a proteção de arame devem sair ao mesmo tempo. Segurando firmemente a rolha com uma mão, rode o fundo da garrafa com a outra mão. Assim que a rolha começa a soltar-se, pressione-a suavemente e, solte-a lentamente. A garrafa deve estar sempre inclinada num ângulo de 45º e sem estar apontada para uma pessoa ou objeto.

5 – Decantação do Vinho

São dois os objetivos de decantar um vinho: separar os sedimentos que se formam com o tempo e oxigenar o vinho. A grande maioria dos vinhos brancos e rosés não precisam de ser decantados pois têm poucos ou nenhuns taninos, e os seus aromas libertam-se rapidamente. No caso dos tintos quase todos melhoram com a decantação. A oxigenação vai suavizá-los e libertar os seus aromas, por isso, se quiser descomplicar decante os vinhos tintos que vai servir com uma antecedência de cerca de 60 minutos se forem encorpados, e 20 a 30 minutos se forem tintos leves. Essa operação vai também libertá-lo da operação de abrir garrafas no momento. Só não aconselhamos a decantação de vinhos tintos antigos pois os seus aromas podem perder-se rapidamente.

6 – Servir o vinho

Sirva o vinho a partir do centro do copo segurando a garrafa pelo fundo. Deverá verter cerca de 150 ml de vinho o que corresponde a 1/3 do copo de vinho. Esta quantidade permite que o copo tenha ar suficiente para encorajar a libertação de aromas e, permite que o vinho se mantenha fresco por mais tempo. No caso de um vinho espumante a medida de referência é 125 ml. No caso dos vinhos fortificados a medida de referência é 30 ml a 50 ml.

Um bico corta pingas é sempre um acessório útil para que não haja gotas a sujar a sua toalha. Se não tiver nenhum deverá rodar ligeiramente a garrafa depois de servir para evitar que a última gota caia na toalha. Claro que, se servir a partir de um decanta um guardanapo é imprescindível pois não há forma de impedir que a última gota escorra.

E, claro esteja atento aos copos dos seus convidados para os voltar a servir se for necessário.

7 – Como conservar o vinho se não for todo consumido

O sistema mais eficiente é a utilização de uma bomba de vácuo que conserva o vinho durante cerca de uma semana sem que as características se alterem muito. Se não tiver este acessório, insira uma rolha de cortiça e guarde num local seco e fresco ou no frigorífico. Deverá se consumido num período de 2/3 dias máximo.