A harmonização de um vinho com sushi pode ser um desafio especialmente se pretender escolher um único vinho para acompanhar toda a refeição. O sushi é uma comida muito delicada e a variedade de peixes que pode ser servida numa refeição, é vasta. Geralmente cru pode ser servido com algas, arroz temperado com infusões de vinagre ou dentro de bolas de tofu. Por outro lado, o salgado do molho de soja e a picância do gengibre, do wasabi e do rábano daikon adicionam uma camada de sabor extra e contrastante. Para além dos diferentes tipos de peixe e temperos, há ainda uma diversidade de outros ingredientes tais como vegetais frescos, ovas, ouriço do mar entre outros. A adicionar a esta lista não nos esqueçamos que tempuras podem ser servidas durante uma refeição de sushi embora tecnicamente não sejam sushi. Como vê, a variedade é tanta que encontrar o vinho perfeito para equilibrar todos estes sabores e ao mesmo tempo realçar a sua delicadeza, pode ser uma tarefa difícil. Difícil sim, mas não impossível. Seguem algumas dicas para o ajudar a escolher o melhor pairing.
Peixes gordos
Os peixes com alto teor de gordura (> 8% gordura por 100 gramas) são ricos em ómega-3 e acumulam a gordura quer no fígado, quer no tecido muscular, por isso, a sua coloração é mais escura do que a dos peixes magros. É o caso do salmão, cavala, espadarte, sardinha, enguia, ou arenque que pedem um vinho refrescante e de acidez vibrante para acompanhar. Vinhos das castas Alvarinho, Arinto, Encruzado, Gouveio ou Rabigato são bons para complementar a riqueza e a oleosidade destes peixes. Castas internacionais de acidez aguçada, como a Riesling, ou a vívida e mineral Chardonnay, suavizam o seu sabor robusto. E, a aromática Sauvignon Blanc e a distinta e mineral Grüner Veltliner originam vinhos muito recomendados para uma harmonização com peixes mais oleosos. Se preferir escolher por regiões, um vinho da região do Vinho Verde tem características que combinam muito bem. Leves, acídicos, refrescantes, com notas cítricos, tropicais ou até florais limpam o paladar equilibrando o sabor destes peixes e deixando na boca um travo mais delicado. A salinidade vigorosa de um vinho açoriano é outra combinação que brilhará. Um aromático, frutado e persistente vinho branco da região da Bairrada, um espumante Bairradino ou um vinho branco do Dão, fresco e de acidez equilibrada são outro pairing possível. E, com o salmão, por que não optar por um divertido, rosa com rosa? Saiba que um vinho espumante rosé da casta Pinot Noir ou um rosé da Provence são muito apreciados com sushi de salmão.
Peixes com teor médio de gordura
Anchovas e congro são peixes com um teor médio de gordura (4%-8% gordura por 100 gramas). Para equilibrar a riqueza destes peixes sem competir com eles escolha um vinho de corpo leve e acentuada mineralidade. Um Viognier com aromas a damasco, notas de lima e florais, oriundo de um clima mais frio onde a mineralidade é mais notada complementará muito bem.
Peixes magros ou com baixo teor de gordura
Os peixes magros (<2% gordura por 100 gramas) ou com baixo teor de gordura (2%-4% gordura por 100 gramas), têm a sua gordura praticamente confinada ao fígado. São os casos do robalo, pargo, peixe-espada, carapau entre outros. Estes peixes combinam com um vinho jovem, suave e delicado. Um Loureiro, um perfumado Moscatel Galego Branco de uma região mais fria, um Malvasia, um Bical ou até um vinho jovem da casta Vital poderão ser ótimos companheiros. Um elegante champagne ou vinho espumante formará sempre um par harmonioso.
Atum
O atum pode ser delicado e magro ou robusto e gordo por isso a lista de vinhos é mais vasta. Se for um indefetível de tintos este é um dos peixes que aguenta um vinho tinto desde que não muito tânico. Assim, para os espécimes com maior teor de gordura pode optar por um tinto com pouca extração como é o caso dos vinhos com a estrutura de um Pinot Noir ou um Merlot jovem. E, se ainda não experimentou um vinho de Negra Mole, esta é uma boa ocasião para o fazer. A Negra Mole é uma casta emblemática algarvia e a segunda mais antiga de Portugal. Origina tintos ligeiros, aromáticos, elegantes e de cor aberta. Os vinhos brancos frescos e com acidez crocante são também os que melhor combinam com estes espécimes, bem como um elegante champagne ou vinho espumante.
Marisco
Um vinho com uma sensação mineral é excelente para acompanhar mariscos. A doçura presente nos produtos do mar, como vieiras e camarões, fica realçada assim como a salinidade crocante de umas ostras por exemplo. E, se o vinho apresentar notas de salinidade a coesão será ainda maior pois acentuará o sabor mineral a mar. Um Verdelho dos Açores, um Arinto de Lisboa, um Riesling de Mosel, um espumante da Bairrada ou um vinho da região dos Vinhos Verdes serão ótimas combinações. Não esquecer a combinação clássica internacional de um vinho Chardonnay da região de Chablis.
Ovas de Salmão
O caviar de salmão é muito apreciado pelos japoneses e muito utilizado em pratos de sushi. Um champagne ou um vinho espumante será o mais adequado para limpar o palato desta iguaria que é curada em sal.
Ouriço do mar/Uni
O ouriço do mar, ou uni em japonês, é incrivelmente delicado, tem uma textura amanteigada, um sabor doce e é de alto valor nutritivo. É uma iguaria deliciosa com molho de soja, wasabi ou gengibre em conserva. A mineralidade salgada e vulcânica de um vinho açoriano é um par harmonioso. Um Loureiro, um Alvarinho ou um Riesling também combinam com o carácter iodado do ouriço do mar, assim como a elegância efervescente de um champagne ou vinho espumante.
Tempuras
Vinhos leves e com boa acidez, espumantes e champagnes será o ideal para equilibrar a gordura desta fritura.
Omelete japonesa
Servida em muitas refeições de sushi, a omelete japonesa (tamago) tem um sabor ligeiramente doce e a sua textura é cremosa e fofa devido às suas múltiplas camadas. Um vinho com a acidez de um Riesling, um vinho espumante ou um champagne seriam as nossas escolhas.
Molho de soja, wasabi e gengibre
Estes componentes adicionam notas salgadas e picantes por isso devem ser usados com prudência. Se usados em excesso podem desequilibrar a sua harmonização. Lembre-se que, numa refeição de sushi os pratos que lhe vão ser servidos já estão temperados e equilibrados.
O que não combina com sushi
- Vinhos com alto teor de taninos, pois entram em conflito com o caráter iodado do peixe deixando na boca um sabor adstringente e desagradável que extingue os sabores do sushi;
- Vinhos com um nível de álcool elevado, pois potenciam o picante do wasabi;
- Vinhos muito frutados, pois sobrepõem-se aos sabores delicados do sushi;
- Vinhos com estágio em barrica, pois podem amplificar o sabor a peixe.
Se optar por servir um único vinho no decorrer de toda a refeição tente fazer uma harmonização por similaridade, combinando a textura, o peso e o nível de acidez. O melhor vinho para acompanhar sushi, é aquele que o complementa.
Saiba que a harmonização mais tradicional é com vinho de arroz vulgarmente designado de Saqué. Saqué é um vinho tradicional japonês feito de arroz fermentado que pode ser servido frio ou quente. Tem um sabor limpo e doce, e quando combinado com sushi fica muito harmonioso. A combinação de sushi com saqué funciona tão bem porque os aminoácidos presentes no arroz fermentado combinam com os que existem no peixe. Mas, claro que há muita gente que não gosta de vinho de arroz.
Um champagne ou vinho espumante é uma das melhores escolhas que poderá fazer para acompanhar uma refeição. A sua textura aveludada, a sua acidez e a sua efervescência natural são capazes de fazer brilhar os sabores delicados e iodados do sushi sem se sobrepor, realçando os seus sabores e limpando o palato. Se optar por um vinho tranquilo lembre-se que no sushi as palavras-chaves são simplicidade e delicadeza. Um vinho branco ligeiro, de acidez vibrante, caráter mineral e notas cítricas poderá funcionar. Agora é consigo! Descubra a pairing que melhor funciona para si e para o seu palato.
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