Como se faz um vinho tinto?

Num vinho tinto as uvas são vindimadas, esmagadas e colocadas a fermentar com as películas num tanque ou cuba. O contacto com as películas é o que distingue a produção de um vinho tinto da produção de um vinho branco. As películas dão cor, sabor e taninos e a levedura que é adicionada no processo de fermentação vai transformar o açúcar em álcool.

Colheita


A colheita é feita quando as uvas atingem o seu ponto ótimo de maturação, o que geralmente ocorre no final do Verão até ao início do Outono. A colheita é feita á mão ou mecanicamente com uma máquina que agita as videiras fazendo cair os bagos numa passadeira que os transporta para um depósito. Depois de chegarem á adega as uvas podem passar por um processo de escolha para que bagos indesejados, folhas e outros detritos possam ser removidos.

Desengace e esmagamento


Nesta fase o enólogo decide se pretende desengaçar os cachos (retirar os caules) ou se fermenta os cachos inteiros. Esta decisão é muito importante pois o engaço é rico em determinados compostos que, quando em excesso, podem dar ao vinho um sabor amargo e adstringente desagradável. É o que chamamos de taninos e que estão presentes no engaço, nas películas e nas grainhas. O desengace também reduz a acidez do vinho por isso esta é uma decisão que impacta no perfil do vinho. Nesta etapa também se adiciona dióxido de enxofre para impedir a oxidação e a deterioração das uvas por bactérias indesejáveis.

O esmagamento corresponde á compressão das películas e, tal como o nome indica, ao esmagamento da polpa sem que as grainhas sejam danificadas, criando o chamado mosto. O mosto é a combinação da pele, suco e grainhas das uvas sem que tenha ainda decorrido fermentação. Outrora, o esmagamento era efetuado através da pisa a pé. Embora alguns produtores mais pequenos ainda utilizem este método tradicional atualmente o desengace e esmagamento é feito por uma máquina desengaçadeira/esmagadora.

Fermentação alcoólica e maceração


Nesta etapa alguns enólogos decidem arrefecer o mosto durante alguns dias, num processo chamado de imersão a frio para extrair a cor, aroma, sabor e taninos das películas das uvas de uma forma equilibrada sem que seja criado álcool. Depois é então iniciada a fermentação. Neste ponto salientamos que o enólogo pode também optar por uma maceração prolongada que ocorre em simultâneo com a fermentação. Neste caso tem menos controle sobre a fermentação, mas potencia a estrutura e os taninos do vinho.

A fermentação é um processo bioquímico que transforma as açucares do mosto em etanol pela ação de leveduras. Pode ser espontânea ou induzida.

A fermentação espontânea, também chamada de natural ou selvagem, ocorre de uma forma natural pela ação das leveduras indígenas que se encontram nas uvas e na atmosfera da adega, convertendo os açucares do mosto, em álcool e dióxido de carbono.

A fermentação induzida, ocorre a partir de levedura comercial que é adicionada ao mosto. A utilização de leveduras comerciais permite ao enólogo produzir vinhos consistentes ano após ano. As leveduras indígenas são mais desafiadoras, mas frequentemente produzem vinhos com aromas mais puros e complexos.

Durante a fermentação a parte sólida do mosto, películas e grainhas, são empurradas para a superfície devido á libertação de dióxido de carbono formando a chamada “manta”. Esta manta tem de ser submersa várias vezes num processo manual ou através de equipamentos específicos.

A fermentação é o processo mais importante e complexo na produção de vinho. Nesta fase o controlo de temperatura reveste-se de primordial importância. Quando o mosto está a fermentar absorve oxigénio, liberta dióxido de carbono e muito calor. Se a temperatura não for controlada, pode ser tão elevada que pode matar as leveduras. Atualmente existem sistemas de refrigeração muito sofisticados para controlar a temperatura. Na sua maioria esta etapa é efetuada em tanques de aço inoxidável com controle de temperatura.

Fermentação Malolática


Também chamada de segunda fermentação pode ou não ocorrer. Nos vinhos tintos quase todos têm fermentação malolática. Nesta fase, um pequeno exército de bactérias láticas transforma o ácido málico em ácido lático e reduz a acidez total. A fermentação malolática dá equilíbrio, suavidade e complexidade aromática. Normalmente é feita depois da fermentação alcoólica.

Prensagem


No caso do vinho tinto a prensagem ocorre perto do final da fermentação. O vinho prensado é mais adstringente, devido aos compostos fenólicos mais elevados, o que pode provocar um amargor indesejado por isso a decisão mais importante que o enólogo tem de tomar nesta fase, é de qual a pressão a aplicar na prensagem das massas.

Trasfega


Após a fermentação os resíduos sólidos ficam depositados no fundo. Nesta fase o vinho é transferido para um tanque limpo. O objetivo é separar o vinho límpido das borras que se formam no fundo do depósito, para que não passem um mau sabor ao vinho e para que este se conserve nas melhores condições sanitárias e organoléticas. Este processo é chamado de trasfega. A trasfega é também uma forma de clarificação natural do vinho que pode ser complementada por uma clarificação provocada para eliminar substâncias que não foram eliminadas nesta etapa.

Envelhecimento


O vinho pode envelhecer em vários recipientes: barris de madeira, tanques de aço inoxidável, tanques de cimento, ânforas ou em garrafa. Cada um destes recipientes vai afetar de diferentes formas o sabor do vinho assim como o tempo em que permanece em estágio.

Barris de madeira permitem mais oxigenação, amaciam os taninos e a acidez, e dão diferentes aromas e sabores ao vinho como baunilha, notas amanteigadas e de especiarias.

Tanques de aço inoxidável, em que não há exposição ao oxigénio, dão aos vinhos um caráter mais fresco e preservam mais os aromas primários.

Tanques de cimento permitem uma micro oxigenação e proporcionam complexidade aromática sem que o vinho adquira os aromas e sabores dos barris de madeira.

As ânforas ou talhas de argila também proporcionam micro oxigenação e dão aos vinhos mineralidade, frescor, uma textura terrosa característica destes recipientes de barro, e complexidade aromática oriunda do revestimento interior que leva resina de pinheiro, cera de abelha e ervas aromáticas, e que é utilizado nos vinhos de talha mais tradicionais.

O envelhecimento em garrafa muda a textura do vinho e proporciona uma complexidade de aromas e sabores muito próprios e que não pode ser replicado de outra forma.

Claro que nem todos os vinhos são feitos para serem envelhecidos, mas esta é mais uma etapa que define o caráter e perfil de um vinho e que também é planeada pelo enólogo com muito cuidado.

Clarificação


No final do período do envelhecimento o vinho precisa de ser limpo para ser engarrafado. Para que o vinho não fique turvo é efetuada uma clarificação provocada, em que agentes clarificadores como gelatina, clara de ovo ou caseína são adicionados, num processo chamado de colagem, para remover impurezas que ficaram suspensas no vinho e que não foram eliminadas pela trasfega. Para além da colagem existem outras técnicas que podem ser usadas para clarificar o vinho: centrifugação, filtração e flotação.

Estabilização


Este processo permite que a cor e a limpidez do vinho permaneçam estáveis ao longo do tempo e se mantenham indiferentes às condições limite de conservação no que diz respeito a temperatura, exposição á luz e arejamento. Para isso são efetuadas três estabilizações, estabilização ao calor, ao frio e microbiológica.

A estabilização ao calor evita que o vinho se torne turvo quando submetido a temperaturas elevadas.

A estabilização ao frio evita a formação de cristais quando submetidos a temperaturas baixas.

A estabilização microbiológica evita que o vinho fermente novamente em garrafa.

Neste ponto importa salientar que alguns enólogos, optam por não clarificar e estabilizar totalmente os seus vinhos porque acreditam que afeta a sua textura, sabor e aroma. Há inclusive bastante debate neste ponto.


Assemblage


A assemblage corresponde á mistura de dois ou mais vinhos, de diferentes variedades de uvas, para a elaboração do blend pretendido. Esta fase pode ocorrer em diferentes fases do processo. Pode ser feita após a fermentação ou depois do envelhecimento.

Engarrafamento


É a última etapa deste complexo e longo processo. Nesta fase é feito um ajuste final de dióxido de enxofre comumente designado de sulfitos. As garrafas têm de ter a menor exposição possível ao oxigénio, mas, atualmente este é um processo muito mais fácil do que noutros tempos já que a tecnologia minimiza os riscos de oxidação e contaminação que poderiam ocorrer nesta etapa.