A época de Natal está a chegar e as mesas portuguesas não ficam completas sem o tradicional bacalhau. E, uma das questões com que acabamos sempre por nos debater é que vinho escolher. Tinto ou Branco? Mais encorpado, de corpo médio ou mais leve? Frutado ou mineral?
A harmonização com pratos de bacalhau dá azo a aceso debate. Há quem afirme que a acidez de um vinho branco é essencial para cortar a gordura e limpar o palato outros não dispensam a tradicionalidade de um tinto.
Para que faça brilhar o seu prato de bacalhau vamos dar-lhe umas dicas gerais de harmonização mas, como sempre, lembramos que o seu gosto pessoal e o seu palato são o mais importante.
Um pouco de história
O seu consumo remonta à época dos Descobrimentos e à necessidade de se encontrar produtos que resistissem ás longas travessias marítimas, mas o seu consumo em larga escala só começou no século XIX por ser mais fácil de transportar para o interior do país do que o peixe fresco. E, foi assim que, apesar de não existir bacalhau na costa portuguesa, este nunca mais saiu da ementa, tornando-se no principal produto da sua gastronomia. Os portugueses adoram bacalhau cozido, assado, grelhado, frito, escalfado, confitado ou cru e são responsáveis pelo consumo de 20% da captura mundial deste peixe.
Dicas de Harmonização
O bacalhau consumido em Portugal é seco e salgado por isso deverá ter em conta que o sal colide com os taninos do vinho deixando na boca um sabor desagradável. Ora, os taninos quase não estão presentes, ou não estão presentes de todo, nos vinhos brancos por isso é que há muitos defensores da harmonização de bacalhau com um vinho branco.
De facto diremos que um vinho branco é quase sempre uma combinação vencedora com pratos de bacalhau. Escolheríamos um vinho branco macio, cremoso, com acidez natural vibrante e aromático. Um vinho branco de uma casta com sensações adocicadas ou um vinho branco com estágio em madeira é outra sensacional escolha, principalmente se o bacalhau for frito. Um vinho espumante complexo é outra escolha pouco tradicional mas que vai surpreender os seus convivas.
Mas, se é um indefetível de um vinho tinto para acompanhar bacalhau saiba que essa opção é perfeitamente possível mas neste caso terá que ter mais cuidado na escolha pois nem todos casam bem devido ao nível de taninos que podem ter. Escolha um vinho tinto intenso, frutado, macio e com acidez elevada ou um vinho tinto complexo e evoluído.
Veja as nossas sugestões para alguns dos pratos de bacalhau mais icónicos.
Bacalhau Cozido com Couves ou Bacalhau de Natal
Este é o prato português mais tradicional na noite de Natal. Os sabores são menos intensos por isso a nossa escolha recai num vinho fresco, aromático e aveludado preferencialmente sem estágio em madeira. Um Chardonnay ou um Encruzado são ótimas escolhas para este dia natalício. Um vinho de vinhas velhas da região do Dão é outro pairing especial. Se não dispensar um tinto a região do Dão tem excelentes vinhos tintos complexos, evoluídos e com um bouquet envolvente. Um vinho da região do Alentejo com estas características também é outro pairing possível e normalmente é sempre bem aclamado por todos.
Roupa Velha
Não podemos deixar de mencionar este clássico português confecionado com o bacalhau e as couves que sobram da ceia natalícia. Para uma combinação harmoniosa opte por um branco aveludado e frutado ou um rosé envolvente. Se preferir um tinto escolha um vinho jovem e fresco com poucos taninos. Dentro destas características sugerimos um branco fresco, complexo e aromático da região de Lisboa com as castas Arinto e Fernão Pires que casa na perfeição. Um vinho branco da região do Douro com mineralidade, aromas frutadas, persistência aromática e acidez equilibrada é outra excelente pairing.
Bacalhau Assado
Sugerimos um vinho branco com acidez vibrante e aromas frutados e florais como os das castas Alvarinho ou Fernão Pires. A acidez marcante destes vinhos vai compensar a untuosidade deste prato em que o azeite, o alho, a cebola e as azeitonas são companheiros inseparáveis. Nos tintos a escolha mais acertada será um vinho evoluído e complexo em que os taninos já estarão mais amaciados. Os tintos antigos da região do Dão proporcionam muito boas harmonizações com pratos de bacalhau. Mas, se quiser algo divertido e diferente, lembre-se do tão português vinho Palhete.
Bacalhau com Broa
As sugestões anteriores também casam na perfeição mas, porque não experimentar um vinho espumante com alguma complexidade, com estágio em madeira e que apresente volume de boca e cremosidade? Um espumante Baga da região da Bairrada com estas características vai simplesmente surpreender.
Bacalhau à Lagareiro
Com bastante alho e doses generosas de azeite este prato necessita de um vinho refrescante e com estrutura. Para um escolha surpreendente sugerimos um vinho da casta Vital da sub-região de Colares. Ninguém vai ficar indiferente. Para uma sugestão de tinto experimente um Touriga Nacional do Dão.
Bacalhau à Zé do Pipo
Com bacalhau frito, cebolada e maionese a nossa escolha irá para um vinho branco aveludado e frutado ou um vinho branco firme e complexo. Dito isto, experimente um Alvarinho mais complexo e com estágio em madeira e que irá simplesmente fazer brilhar este prato. Um Encruzado da região do Dão com estágio em barrica é outra divina harmonização.
Bacalhau á Brás
Frito, com cebola, batata frita, envolvido em ovo e salsa, e servido com azeitonas é um prato difícil de harmonizar. O dominante ovo é sempre o que dificulta. Um vinho branco aveludado e frutado, um rosé encorpado ou um espumante jovem e frutado são as nossas sugestões. Experimenta um vinho Rosé da casta autóctone algarvia Negra Mole ou um vinho espumante rosé fresco e frutado.
Bacalhau com Natas
Pratos com natas e ovos são sempre difíceis de harmonizar. Um vinho da região do Vinho Verde com as castas tradicionais dessa região será a nossa escolha. Um blend da região do Vinho Verde com as castas Loureiro e Arinto, com notas cítricas e florais, fresco, untuoso e aromas de tosta, vai muito bem com um bacalhau com natas. A frescura de um Viognier é outra harmonização possível e se não conhecer a casta esta é uma boa ocasião.
Migas de Bacalhau
Pão, alho e coentros são indissociáveis deste prato tradicional alentejano. As sugestões dadas no Bacalhau à Brás serão ótimas escolhas. Nessa linha desafiamos a que experimente um vinho rosé de Pinot Noir ou um vinho da casta Viosinho.
Salada de Bacalhau
Com bacalhau cru, cebola e alho é um prato que se serve frio. Pede um vinho aromático, fresco e envolvente. Um Chardonnay ou um vinho frutado e com notas florais como os da casta Síria ficam muito bem.
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