É o mais técnico de todos os vinhos e um dos mais apreciados. A sua complexidade deve-se á segunda fermentação, que não ocorre nos vinhos convencionais, e que é a responsável pela característica mais singular destes vinhos, a criação das bolhas. Existem 6 métodos de se efetuar um espumante:
- Método Tradicional
- Método Charmat
- Método de Transferência
- Método Ancestral
- Método Contínuo
- Carbonatação
Método Tradicional
Este método, também chamado de Clássico ou Champanhês (Champenoise), por ser o método utilizado na região de Champagne, é o processo mais lento e caro e o mais apreciado para vinhos espumantes de qualidade. Foi aperfeiçoado durante séculos na região de Champagne e possui um aspeto muito particular. A garrafa de vidro acompanha o vinho desde que este inicia a segunda fermentação até que chega ao consumidor final. A característica mais distintiva da utilização deste método é o facto da segunda fermentação ser efetuada em garrafa. Mas, veja aqui as sete fases deste método considerado o mais nobre.
1 - Vinho Base: As uvas são colhidas um pouco mais cedo para que preservem a acidez necessária. A acidez alta é uma das características desejadas num vinho base de espumante. Com os vários vinhos base efetuados o enólogo faz o blend final no que os franceses designam de cuvée.
2 - Tiragem: Ao cuvée é adicionada uma solução composta por leveduras e pelo chamado licor de tiragem. O licor de tiragem é um xarope de sacarose que contém a quantidade de açúcar necessária que, em conjunto com as leveduras ativas que são adicionadas em simultâneo, vão viabilizar a segunda fermentação e libertar o gás carbónico. Esta etapa é realizada nos tanques. Depois da tiragem o vinho é engarrafado e tapado com uma carica.
3 – Segunda Fermentação: Esta segunda fermentação, que ocorre dentro da garrafa vai adicionar cerca de 1,3% mais de álcool e vai criar CO2 (gás carbónico) que fica retido no interior da garrafa. A levedura adicionada morre num processo chamado autólise ficando dentro da garrafa. O contacto maior com as leveduras vai resultar em espumantes menos frutados mas, de maior riqueza aromática. Geralmente apresentam maior estrutura e uma formação mais delicada de bolhas.
4 – Envelhecimento: Os vinhos ficam a envelhecer nas suas borras (partículas de levedura autolítica) durante um determinado tempo para dar textura ao vinho. Por exemplo, um Champagne requer um mínimo de 15 meses de envelhecimento e se for Champagne Vintage o mínimo são 36 meses.
5 – Rémuage: Esta operação, que é específica deste método, tem o objetivo de direcionar os depósitos de leveduras para o gargalo da garrafa obtendo assim um vinho límpido. Este processo de clarificação do vinho, pode ser efetuado de forma manual ou mecanicamente. No processo manual (que ainda hoje acontece) as garrafas, colocadas em cavaletes especiais, chamados de pulpitres, vão progressivamente sofrer um movimento de rotação e de inclinação até ficaram de cabeça para baixo. Um "Remueur" profissional pode manusear cerca de 40 000 garrafas por dia. No processo mecânico, mais usado hoje em dia, as garrafas são colocadas em “giradores automáticos” contendo 500 garrafas e que diminuem o tempo deste processo de 6 semanas para 1 semana sem alterar a qualidade do vinho.
6 – Dégorgement: O gargalo das garrafas, que depois do Rémuage estão colocadas de cabeça para baixo, é congelado. A carica é retirada momentaneamente e o pedaço congelado de borras é expulso pela própria pressão da garrafa.
7 – Dosagem: O licor de dosagem ou licor de expedição como é vulgarmente mais conhecido, é composto de açúcar de cana dissolvido no vinho a uma taxa de 500 a 750g/l. A quantidade de licor utilizada para a dosagem é que vai determinar o estilo de vinho:
Doce mais de 50 gramas de açúcar por litro
Meio Seco entre 32 e 50 gramas de açúcar por litro
Seco entre 17 e 32 gramas de açúcar por litro
Extra Seco entre 12 e 17 gramas de açúcar por litro
Bruto menos de 12 gramas de açúcar por litro
Extra Bruto entre 3 e 6 gramas de açúcar por litro
Bruto Natural se a quantidade de açúcar for inferior a 3 gramas
A adição do licor de expedição pode ter pouca ou muita influência no perfil do vinho. Se o enólogo quiser preservar a personalidade do seu vinho vai utilizar um licor de expedição tão neutro quanto possível, isto é, o açúcar de cana vai ser dissolvido no mesmo tipo de cuvée. Se quiser completar o perfil do vinho com outros sabores vai utilizar um licor de expedição com um vinho de outras cuvée que armazenou durante anos por exemplo. Claro que, muito antes deste processo, o enólogo vai realizar várias provas de licores de expedição para selecionar o que pretende para o perfil final do seu vinho.
Método Charmat
Este processo foi inventado em 1895 pelo enólogo italiano Federico Martinotti mas foi patenteado em 1907 pelo francês Eugène Charmat. Também é chamado de Método de Cuba Fechada ou Método Italiano. diferencia-se do Método Tradicional pelo facto de a segunda fermentação ocorrer em tanques pressurizados. Os vinhos são depois filtrados, doseados com o licor de expedição e só depois é que são engarrafados sem envelhecimento. Estes vinhos espumantes são mais frescos e os aromas secundários (aromas provenientes da fermentação) mais marcados. É um método muito mais barato pois o tempo e a mão-de-obra despendidos são muito menores. Habitualmente os preços destes espumantes são muito mais atrativos. É o método utilizado para o vinho italiano Prosecco e Lambrusco.
Método de Transferência
O Método de Transferência surgiu na primeira metade do séc. XX na Alemanha (Hornsey, 2007) com o objetivo de usufruir das vantagens da fermentação secundária e envelhecimento em garrafa característico do Método Tradicional mas evitando as fases do rémuage e dégorgement. Neste método, a segunda fermentação ocorre na garrafa, tal como no Método Tradicional, mas o processo de clarificação (rémuage) e a remoção das borras (dégorgement) é efetuado de uma forma menos dispendiosa e trabalhosa. Depois da segunda fermentação os vinhos são retirados das garrafas (que são enxaguadas para serem reutilizadas) e vão para um tanque pressurizado para serem filtrados (remoção das leveduras). De seguida o vinho volta a ser engarrafado, sempre sob pressão, conservando o seu gás carbónico natural.
Método Ancestral
É designado de Ancestral por se pensar tratar-se do primeiro método de vinificação de espumante. É também designado por Método Rural ou Método Natural. Consiste em engarrafar o mosto, não totalmente fermentado. São utilizadas temperaturas geladas para parar a fermentação, o vinho é engarrafado, e a fermentação termina em garrafa criando o gás carbónico. Não há uma segunda fermentação, isto é, não se adiciona o chamado licor de tiragem (açúcares e leveduras), não é feito o dégorgement (remoção dos sedimentos) e não é feita a adição do licor de expedição. Os Pétillant Naturel, ou Pét-Nat como são comumente chamados, utilizam este método de vinificação por isso são turvos devido aos sedimentos que ficam aprisionados na garrafa.
Método Contínuo
Este processo também é conhecido como Método Russo (os russos são grandes consumidores e produtores de vinho espumante) e é considerado uma variação do Método Charmat. É um processo de escala industrial que envolve a produção de espumante por um sistema de tanques pressurizados interligados entre si sequencialmente. Neste método são adicionadas leveduras de uma forma contínua em tanques pressurizados. Os vinhos são depois movidos para outros tanques com enriquecimento de leveduras (por vezes aparas de madeira) a que as leveduras mortas do processo anterior se ligam e ficam a flutuar. Por último, o vinho é novamente movimentado para outros tanques pressurizados onde é filtrado e depois engarrafado. Atualmente, para além dos Russos só há um par de grandes empresas a utilizar este método.
Carbonatação
É um método industrial que produz vinhos espumantes a granel e de menor qualidade. Simplesmente é injetado gás carbónico num vinho tranquilo.
Agora que já está esclarecido sobre os vários métodos de espumantização faça a sua escolha. Sinónimo de charme e elegância a presença de um versátil vinho espumante é indispensável em qualquer garrafeira. Mais leve e refrescante ou mais complexo e gastronómico esta bebida efervescente e borbulhante é sempre irresistível. Veja aqui as nossas sugestões: Vinhos Espumantes
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