Os aromas do vinho

Quando instintivamente levamos um copo de vinho ao nariz a nossa memória olfativa vai associar os aromas do vinho a elementos que nos são familiares e que são evocados assim que sentimos determinados aromas.

Mas o que o que é aroma?
O aroma de um vinho é uma substância orgânica natural presente no vinho. Em linguagem mais técnica são as fragâncias do vinho que são detetadas por via nasal direta ou por via retronasal (quando o vinho está na boca).

Claro que reconhecer corretamente os aromas do vinho não é uma tarefa fácil. Poderemos reconhecer os mais simples e predominantes, mas só com a prática conseguiremos apurar o nosso olfato.

Todos os vinhos têm os seu aromas próprios provenientes da casta, do processo de fermentação e do envelhecimento, mas vejamos qual a classificação correta dos aromas.

Aromas primários
Os aromas primários são provenientes da casta ou da mistura de castas utilizadas, isto é, derivam das próprias uvas e claro está, do seu terroir, clima e do ponto de maturação em que são colhidas. Os aromas primários podem ser frutados, florais, vegetais e/ou minerais. Note que nem todos os aromas primários conseguem ser detetados pois estão ligados a outros compostos que os impedem de flutuar até ao nosso nariz. Estes aromas que estão escondidos precisam de tempo para ser libertados, por isso alguns vinhos podem tornar-se ainda mais aromáticos com o tempo.

Aromas secundários
Decorrem do processo da primeira e da segunda fermentação principalmente por ação do metabolismo das leveduras. Tanto o método de fermentação como o tipo de leveduras têm grande influência para o desenvolvimento deste tipo de aromas.

Os aromas libertados pela fermentação alcoólica podem cheirar a vinho, maça, frutos tropicais, frutos vermelhos, miolo de pão, biscoito e leveduras, entre outros. As bactérias da fermentação malolática podem libertar aromas lácteos e cremosos, de manteiga, leite, iogurte e queijos, aromas torrados, picantes e até de frutos secos.

Como os aromas secundários são fruto da intervenção humana, os vinhos com baixa intervenção enológica e uso de leveduras indígenas têm pouca presença, ou mesmo ausência, destes aromas, e tendem a concentrar os seus aromas no grupo primário.

Se os vinhos forem aromaticamente neutros a presença dos aromas secundários é predominante. 

De notar, que alguns entendidos consideram que os aromas oriundos do processo de vinificação, como por exemplo os aromas provenientes do contacto do vinho com o mosto, também se devem classificar como secundários.

Aromas terciários ou bouquet
São provenientes do envelhecimento e evolução dos vinhos. Também são designados de bouquet, por serem aromas ricos e envolventes adquiridos com o tempo.

Quando o vinho estagia em garrafa, cubas, ou barricas ocorrem reações químicas que contribuem para esta camada terciária de aromas. A oxidação que ocorre nos vinhos, no caso de estágio em barrica ou ânfora, também liberta estes aromas, bem como os compostos libertados pela própria madeira. Mas, é sobretudo o tempo que o vinho permanece em garrafa que contribui para o desenvolvimento desta camada de aromas.

Só os grandes vinhos possuem a capacidade de desenvolver o seu bouquet aromático, e têm de passar vários anos em garrafa para atingir todo o seu potencial desenvolvendo aromas excecionais de maturação.

A longa guarda é acompanhada pela perda dos aromas varietais e frutados mas traz complexidade aromática e maciez.

Vinhos tintos envelhecidos podem desenvolver aromas de caça, couro, trufa, caixa de charuto, tabaco, alcatrão, fumo, cedro, resina e cogumelo, para citar apenas alguns.

Vinhos brancos envelhecidos podem desenvolver aromas a nozes, cogumelos entre outros.

Falhas aromáticas ou defeitos
Um vinho também pode ter aromas considerados defeitos, isto é, a sua presença além de ser desagradável esconde os outros aromas do vinho. É o caso por exemplo do TCA, vulgarmente chamado de sabor a rolha, ou o odor de enxofre ou borracha queimada causado pela falta de oxigénio (redução). Se for excessiva, a oxidação também pode originar falhas aromáticas como acetona, verniz de unhas e vinagre.

Nestes aromas, considerados falhas, o mais controverso é sem dúvida o brett (brettanomyces). Causado por um género de leveduras que se instalam nas barricas originam aromas de couro, suor de cavalo e, nos piores casos, estrebaria mas, alguns entendidos consideram que este aroma, se não for excessivo, pode ser uma qualidade aromática.

Roda de aromas
Para facilitar a identificação e a comunicação dos aromas do vinho a química, Ann C. Noble, desenvolveu a Roda dos Aromas do Vinho – gráfico circular cromático com os principais aromas que podemos encontrar nos vinhos incluindo os aromas-defeito.

Com a Roda dos Aromas, Ann padronizou a terminologia usada, quer por profissionais quer por amadores, das diferentes categorias e dos inúmeros aromas que podemos encontrar nos vinhos. Atualmente existem várias versões desta roda aromática.

Para além desta classificação os profissionais também analisam os aromas por intensidade aromática, persistência, complexidade e originalidade.

Como identificar os aromas
Para reconhecer os aromas de um vinho devemos fazê-lo com delicadeza. Se inalarmos com intensidade provavelmente só vamos sentir o aroma do álcool no nariz.

Para ajudar o vinho a libertar os seus aromas podemos girar levemente o vinho no copo, mas nunca devemos fazê-lo em vinhos espumantes para não eliminar as bolhas que são o principal veículo aromático deste estilo de vinhos.

A variedade de aromas dos vinhos é enorme, mas agora que sabe os três tipos de camadas aromáticas que pode encontrar, divirta-se a degustar e a adivinhar as inúmeras fragâncias, desde as mais simples ás mais complexas. No final, leia a ficha técnica do vinho para complementar a sua experiência olfativa e gustativa. Sobretudo, continue a aprender e a descobrir novos vinhos, provando, provando e provando…