Harmonizações com pratos de polvo

O polvo é um dos produtos de eleição da cozinha mediterrânica. São inúmeros os pratos tradicionais de polvo que se confecionam em países como Portugal, Espanha, Grécia, Itália, ou Croácia. A sua popularidade rapidamente se espalhou além-fronteiras e há inúmeras versões.

Escolher um vinho para harmonizar com este molusco cefalópode depende em grande parte dos temperos utilizados já que este é um produto do mar bastante neutro em termos de sabor e muito versátil em termos de harmonização. Ao contrário do que acontece noutros produtos do mar, como por exemplo nos mariscos, o polvo tem uma presença baixa de iodo. O iodo é um inimigo dos taninos do vinho. Produtos com níveis altos de iodo ficam melhor com vinhos brancos, que têm poucos ou nenhuns taninos. Com um baixo nível de iodo, o polvo tem um leque de escolhas muito mais vasto.

Agora já sabe que vai bem com branco, rosé ou tinto. Mas que estilo de vinho escolher para realçar as características de alguns dos clássicos e, outros mais criativos, pratos de polvo? Veja as nossas sugestões e complemente com as suas experiências. Como nunca nos cansamos de dizer, em última instância o que conta é a sua preferência.

Os Clássicos  

Polvo à Lagareiro (Portugal)

Depois de cozido, vai ao forno regado com bastante azeite. É acompanhado com batatas assadas com a pele. Para além do indispensável azeite, sal, alho e louro são os temperos tradicionais. Para acompanhar este prato estruturado e equilibrar o azeite escolheríamos um vinho tinto jovem e fresco ou um rosé seco e encorpado. Um vinho espumante elegante e complexo não seria uma escolha tradicional para os Portugueses, mas ficaria divino para cortar a gordura e preparar o palato para a próxima garfada. Um vinho branco estruturado e complexo com estágio em barrica também cumpre o desafio.

Salada de Polvo (Portugal)

Em Portugal a salada de polvo é muitas vezes servida como entrada ou como petisco. Feita com os tentáculos cozidos do polvo cortados em pedacinhos, é guarnecida com cebola picada e coentros, e temperada com azeite, vinagre e pimenta. A acidez e vivacidade de um vinho branco ligeiro e fresco ou a refrescante efervescência de um espumante jovem e frutado são ótimas harmonizações.

Polvo á Galega (Espanha)

Neste prato emblemático da gastronomia espanhola o polvo é cozido, temperado com azeite e polvilhado com pimentão doce. É muitas vezes acompanhado com batatas cozidas com a pele, embora na Galiza a tradição dite que seja servido sozinho num prato de madeira. A intensidade do sabor depende muito do pimentão utilizado que pode ser mais ou menos picante. Um vinho branco aromático e com acidez crocante tem a expressividade e estrutura necessária para realçar o polvo combinando muito bem com as notas picantes do pimentão doce.

Filetes de Polvo (Portugal)

Habitualmente servidos com arroz de polvo a acompanhar, consiste em tentáculos de polvo fritos, depois de previamente cozidos e passados por ovos batidos. Quando estamos perante uma fritura, um vinho de acidez vibrante é sempre a melhor escolha. A acidez é algo muito eficaz para cortar a gordura e realçar os alimentos. Por essa razão é que esprememos umas gotas de limão em pratos ricos e com alguma oleosidade. Um branco aveludado, frutado e de acidez elevada ou um vinho espumante jovem e frutado casam muito bem com este “petisco” tão português.

Polvo Grelhado (Grécia)

Polvo grelhado ou “Chtapodi sti schara” é um prato tradicional grego que tem inúmeras variações, tal como inevitavelmente acontece com todos os clássicos. Depois de previamente cozido é grelhado sobre brasas de carvão e temperado com um molho composto por azeite, vinagre e orégãos. Para este clássico da cozinha grega com notas carbonizadas e tempero generoso, um rosé seco e estruturado, um vinho tinto leve e pouco taninoso ou um espumante jovem e frutado são as nossas sugestões.

Arroz de Polvo (Portugal)

É um dos grandes clássicos da gastronomia portuguesa. Depois de cozido o polvo é incorporado num arroz confecionado com parte da água do cozimento do polvo com temperos como alho, pimenta, cebola, tomate e louro. No momento de servir é polvilhado com salsa fresca picada. Se optar por um vinho rosé seco e encorpado vai ser difícil errar. Um vinho tinto jovem e fresco de taninos pouco pronunciados e sem estágio em barrica é também uma ótima combinação.

Os Criativos

Ceviche de Polvo

Depois de cozido e cortado em pedaços, o polvo é temperado com azeite e sumo de lima. Um toque de criatividade é algo que todos gostam de dar ao seu ceviche. Manga, abacate ou gomos de laranja são muitas vezes adicionados a este simples, mas elegante prato. Para acompanhar um ceviche com ingredientes tropicais escolha um vinho branco leve com notas de citrinos. Vai combinar lindamente e realçar a qualidade cítrica do tempero.    

Caril de Polvo

Depois de cozido é incorporado em leite de coco com condimentos e especiarias várias como gengibre, açafrão, alho, malagueta, canela, pimenta, cravo, entre outros. Servido com arroz branco é um prato que pede um vinho com frescura e fruta para aliviar o palato e equilibrar a picância. Um espumante jovem e frutado com algum açúcar residual é a nossa primeira escolha. A acidez natural de um vinho espumante combinada com a sua natural efervescência é quase imbatível no que toca a aliviar e equilibrar o calor deste prato. Um branco frutado e acídulo é outro par passível de acalmar e refrescar o palato.

Não se coíba de fazer as suas combinações gastronómicas. Importante é sempre que possível privilegiar o consumo de espécies de polvo provenientes de uma pesca que utiliza métodos de captura sustentáveis.