
A conservação de vegetais em vinagre, chamada de pickles é uma das mais antigas formas de preservação dos alimentos. Na verdade, a arte de fazer pickles é uma tradição milenar que passou de geração em geração.
Tal como o sal o vinagre é um importante agente de conservação. O ácido acético, que é produzido através da fermentação do álcool, inibe o crescimento da maioria dos microrganismos e confere a estes alimentos a sua acidez aguçada.
Encontrar o vinho certo para harmonizar com pickles é sempre uma dor de cabeça. A diversidade de vegetais e de temperos é imensa. Aipo, alcaparras, beringela, beterraba, cebola, cenoura, couve-de-bruxelas, couve-flor, couve-rábano, couve-roxa, chucrute (couve-repolho), funcho, nabo, pepinos, pimentos ou rabanetes são inúmeros os vegetais que são utilizados em pickles.
Se falarmos em aromatizantes a lista é igualmente vasta: cravinho, endro, louro, feno-grego, folha-de-caril, malaguetas, pimenta em grão, sementes de coentro ou zimbro, entre muitos outros.
A juntarmos a esta variedade de vegetais e respetivos temperos os pickles têm diferentes graus de acidez consoante o tipo de vinagre utilizado.
Mas com tantas variáveis será possível encontrar o vinho certo?
Dificuldades
- A acidez dos pickles pode sobrepor-se á acidez do vinho.
- Se os picles forem picantes o álcool do vinho pode intensificar o picante prejudicando o equilíbrio necessário.
- Se o vinagre utilizado for adocicado um vinho muito seco pode tornar o sabor dos picles amargo ou azedo.
Dicas
1. Escolha um vinho com um nível de acidez proporcional á dos pickles. Um Riesling seco pode ser uma ótima combinação. A sua acidez vibrante vai acompanhar a acidez dos picles e a sua mineralidade vai ficar realçada proporcionando muita frescura. Um Arinto de Bucelas também pode proporcionar essa mineralidade e acidez compatíveis. Um firme e aromático Alvarinho é outra possível combinação. Um Muscadet com a sua mineralidade, notas cítricas e acidez elevada poderá ser outro vinho interessante.
2. Escolha um vinho com presença de algum açúcar residual. Um Prosecco Extra Dry pode funcionar muito bem. Com um grau de doçura entre os 12-17g/l de açúcar residual e uma acidez viva e refrescante são vinhos fáceis de beber e podem ser uma ótima escolha para estes vegetais avinagradas e com muitos temperos. Por outro lado, a efervescência destes vinhos também casa bem com a acidez dos pickles.
3. Experimente um vinho de uma casta com notas adocicadas. Um Gewürztraminer ou um Muscat Blanc é uma combinação que pode funcionar. Um Riesling meio-doce ou doce é uma escolha muito natural para alguns amantes de pickles.
4. Experimente um vinho versátil. Um vinho rosé fresco e levemente frutado pode aguentar sabores bastante arrojados.
5. E por que não escolher uma boa cerveja artesanal? Pickles e cerveja são produtos fermentados. Escolha uma cerveja menos amarga e mais adocicada e veja se funciona para o seu palato.
6. Para uma escolha fora da caixa experimente um saquê japonês. Os japoneses bebem regularmente esta bebida com conservas várias. Existem vários tipos de saquê cada um com um perfil de sabor distinto. Com pickles avinagradas escolha um saquê frutado, refrescante e com um nível semelhante de acidez.
Utilize estas dicas como guia para fazer as suas próprias escolhas. Umas podem funcionar outras não. A variedade de sabores e temperos e os diferentes níveis de acidez dos vinagres difere muito. Sem contar com o seu palato e gosto pessoal claro!
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