É um dos mais antigos métodos de envelhecimento dos vinhos. Pensa-se que foi inventado em Sanlúcar de Barrameda, próxima da localidade de Jerez de la Frontera, na Andaluzia, no sul da Espanha no final do século XVIII, para envelhecer o vinho Jerez.
Também chamado de envelhecimento dinâmico ou método “Solera Y Criaderas” foi outrora adotado para envelhecimento de outros vinhos fortificados como Madeira, Porto, Marsala, de vinhos destilados, espumante não vintage e até vinagre.
Consiste em fileiras de barricas empilhadas umas sobre as outras: na fileira mais baixa está o vinho mais velho de uma determinada colheita, enquanto na segunda fileira está o vinho do ano seguinte e assim por diante formando uma pirâmide. O vinho é engarrafado a partir das barricas no chão e, à medida que é retirado (cerca de 10% a 30%), o espaço é preenchido com a mesma quantidade do vinho mais jovem armazenado na fila superior, e assim sucessivamente. Este método permite que as barricas no chão nunca sejam completamente esvaziadas, fazendo com que tenham sempre um pouco do vinho mais velho chamado de solera. Em espanhol “suelo” significa chão daí a palavra solera.
Enquanto o primeiro nível é chamado de solera, os níveis seguintes são as criaderas: 1ª criadera, 2ª criadera e assim por diante. Quando uma fração de vinho da solera é engarrafado este processo é chamado de saca. Quanto se retira o vinho e se substitui pelo da criadera do nível superior diz-se rociar. A última criadera contém o vinho mais jovem e é complementada com o vinho da última colheita chamado de sobretabla.
A idade média de um vinho envelhecido em solera é determinada pelo número de criaderas e pela frequência e quantidade da saca. A fórmula para determinar a idade média corresponde ao volume total da solera dividido pelo volume das sacas efetuadas por ano.
A saca (engarrafamento do vinho solera) e o rocío (reabastecimento do vinho retirado) podem ser feitos várias vezes no ano. É o enólogo que determina a quantidade e a frequência do vinho a retirar por forma a garantir que a qualidade e consistência do vinho não seja afetada e tendo em conta o estilo de vinho que se produz.
Se estivermos a falar de vinho fortificado Jerez, dependendo do estilo, a solera pode ser biológica ou oxidativa. O que distingue a solera biológica da oxidativa é a quantidade de aguardente que é adicionada para parar a fermentação.
Na solera biológica a adição de aguardente não ultrapassa os 15%, o que permite a concentração das leveduras à superfície, formando uma camada designada de flor que impede que o vinho entre em contacto com o oxigénio. Por esse motiva as barricas não são totalmente cheias para permitir que a flor se desenvolva. Em consequência o vinho fica mais seco e a sua cor é mais clara.
Na imagem podemos ver um barril com fundo transparente onde se pode ver a ação das células de leveduras que formam a flor.
Na solera oxidativa é adicionado uma percentagem de álcool de cerca de 18% o que não permite que a flor se desenvolva. Como consequência os vinhos ficam em contacto com o oxigénio e são mais escuros e doces.
Embora ainda existam produtores que fazem a saca e o rocio de forma manual atualmente estes processos são mecanizados. Uma bomba com vários braços (polvo) retira a mesma quantidade de vinho de várias barricas em simultâneo. Esse vinho é misturado num tanque para melhorar a homogeneidade e é bombeado para o próximo nível na exata quantidade do vinho retirado.
A vantagem do envelhecimento solera é produzir vinhos consistentes sem estar dependente da qualidade de cada colheita. Se num determinado ano as uvas tiverem uma qualidade inferior o vinho desse ano vai ser equilibrado pelos vinhos dos outros níveis, i.e., colheitas anteriores.
Permite também que todos os anos os produtores engarrafam a mesma quantidade de vinho, com sabores e aromas semelhantes e com a mesma média de idade. Cada produtor vai conseguir produzir o seu estilo próprio pois os seus vinhos vão ser uniformes em qualidade, idade e perfil.
Também há desvantagens pois este método é bastante dispendioso. Requer espaço e um grande espólio de vinhos de diferentes colheitas. Também é um sistema que requer tempo pois para engarrafar o primeiro solera o produtor tem de esperar vários anos. Claro que, posteriormente, com este sistema engenhoso, vai conseguir engarrafar todos os anos a mesma quantidade de vinho com o mesmo caráter sem ter de esperar que o vinho envelheça por mais uma série de anos. Todo o processo de higienização tem de ser cumprido e controlado com o máximo de rigor pois uma barrica estragada pode contaminar todo um lote causando avultados prejuízos.
Os vinhos que passam pelo envelhecimento solera são geralmente complexos. O tempo de envelhecimento e as diferentes barricas por onde passa, contribuem para que desenvolva um leque rico e complexo de aromas e sabores.
O envelhecimento solera pode perpetuar-se continuamente por isso é também utilizada a expressão “in perpettum” ou envelhecimento perpétuo.
Agora, quando se deparar com um vinho de solera vai degustá-lo de outra maneira! Os grandes vinhos têm sempre por trás uma boa história.
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